FUNGHI..... Ricette della cucina maremmana
 
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I migliori funghi sono i ... misti e per gustarli al meglio vanno trifolati in padella con aglio e empitella
Ricetta : Funghi Marinati
Si spezzano i funghi a dadini e si fanno scottare 3 minuti nell'acqua bollente.
Finiti di scottare si scolano e si mettono a rosolare in una padella con olio, sale, pepe ed un bel trito di aglio e salvia.
Quando saranno ben rosolati si lasciano freddare.
A parte si prepara la marinata con salvia, rosmarino, peperoncino, aglio e aceto, si fa bollire bene e poi si lascia freddare il tutto.
Quindi si sistemano i funghi nei vasi e quando la marinata è fredda si mette sui funghi fino a riempire i vasi.
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Ricetta: Zuppa di funghi
Ingredienti: funghi freschi (porcini, cucchi, ordinali ecc...), sedano, carota, cipolla, aglio, peperoncino, pomodoro fresco o pelati, dado di glutammato.
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Fate un battutino con sedano, carota, cipolla e un po' di peperoncino e soffriggete in olio d'oliva. A parte fate fare l'acqua ai funghi tagliati a pezzi con uno spicchio d'aglio. quando l'acqua si è ritirata versateci sopra il battuto; aggiungete pomodoro fresco ( o pelati) e portate a cottura, versando di tanto in tanto del brodo di glutammato.
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SPAGHETTI di PIERO
Ricetta per 4 persone:
8 cappelle di porcino molto piccole e sane, 1 spicchio di aglio molto piccolo sbucciato, 4 cucchiai da cucina di grana grattato fresco,
1 bicchiere di olio di oliva extra vergine non grande, 20 chicchi di pepe verde o nero, sale q.b. 400 gr. di spaghetti n° 5
1 frullatore
ESECUZIONE:
Mettere tutti i componenti nel frullatore e farli diventare una crema da farsi all'ultimo istante, praticamente mentre si scolano gli spaghetti.
Non passare assolutamente in padella ma condire in una ciottola preferibilmente di coccio preventivamente riscaldata con acqua bollente.
Non aggiungere ulteriore formaggio, il quale può anche essere eliminato, secondo i gusti , dalla ricetta.
Buon appetito ..............
Piero S. |
Lardaioli marinati
ricetta di "nonno Gisberto"
Dopo aver pulito e pelato i Lardaioli
li tagliamo a pezzi,
li mettiamo sotto sale per 10 ore.
Passato il tempo, li laviamo in acqua fresca e
dopo scolati ,
li mettiamo sotto aceto bianco
per 3 ore.
Fatta questa operazione, i lardaioli devono essere
asciugati con un canovaccio e stesi sopra lo stesso.
A parte viene preparato un composto
di aglio tritato, pementa tritata e origano.
In un barattolino
facciamo uno strato di lardaioli
e uno del composto
fino a riempire il barattolo,
coprire poi con olio di oliva di quello buono.
(facciamo attenzione che esca tutta l'aria,aiutandoci
con una forchettina).
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RISOTTO con LEPISTA NUDA
di Laura.
Dopo aver trovato i funghi,
pulirli dalle scorie e residui fogliacei, tagliare il gambo.
Scottarli in acqua per 5 minuti,
poi macinarli.
Il composto ricavato, va aggiunto nel tegame dove abbiamo fatto il soffritto con olio, aglio e salvia con l’aggiunta di sale.
Con questo preparato condire del riso cotto in acqua salata e
aggiungere della panna, facendo amalgamare il tutto.
Quando è servito nel piatto una macinatina di pepe nero non ci sta male! |
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Risotto ai funghi porcini
Prendere 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, una carota, un gambo di sedano, tritare bene, mettere in una casseruola e aggiungere 50 gr. di pancetta macinata, olio extra vergine d'oliva, soffriggere aggiungendo 400 gr. di porcini freschi (o 40 gr. di secchi) a fettine e poco sale;
cuocere lentamente per 10 minuti,
aggiungere ora 400-500 gr. di riso e mescolare bene aggiungendo continuamente brodo di carne (o vegetale) ed un bicchiere di vino bianco secco sino ad arrivare alla cottura;
servire con una spruzzatina di prezzemolo sopra.
Variante:
soffriggere a fiamma bassa un cappello di "bubbola" in padella larga e con poco olio;
tenere in caldo e appena il risotto è pronto, stendere sopra il cappello il risotto ai porcini.
Il gusto della Macrolepiota si sposa bene con il risotto ai porcini.
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Zuppa Funghi di Lorena
giallarelli e castagne
Ingredienti per 4 persone:
½ kg di funghi giallarelli puliti;
20 castagne lessate e sbucciate;
2 o 3 patate di media grossezza;
1 vaschetta di rigatino tagliato a cubetti;
1 scalogno;
pane a fette sottili tostato.
Preparazione:
Lessare le castagne in acqua salata;
Preparare soffritto con lo scalogno tritato e rigatino tagliato a cubetti;
Aggiungere le patate a piccoli pezzetti (possibilmente tagliate a cubetti di un centimetro) e continuare la cottura;
Aggiungere castagne a pezzetti e funghi;
Fare ritirare l’acqua che producono i giallarelli, abbassare il fuoco e cuocere per 35 ÷ 40 minuti (o comunque fino a quando non si addensa)
Aggiungere eventualmente brodo oppure acqua bollente con dado ai funghi sciolto;
Sistemare le fette di pane sottili in una scodella quindi versare sopra la zuppa aggiungendo un filo di olio extra vergine.
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Insalata di funghi crudi
porcini e cucchi
Condire le fette sottili dei porcini e cucchi giovani e compatti con olio extra vergine di oliva, pepe nero, scaglie di parmigiano e sale aggiunto all'ultimo momento in tavola ed un pizzico di prezzemolo.
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